キムチの美味しさの真実。日本と朝鮮半島をつないだ唐辛子

こんにちは。

また美味しんぼ料理ネタシリーズですが、今回はキムチについて少し書いてみたいと思います。

実際日本のキムチと韓国のキムチは、入っているものが全然違うそうです。

好みの違いもあるようですが、作り方も違うのかもしれません。

また、北朝鮮のキムチと韓国のキムチにも違いがあるみたいですね。そのあたりを書いてみたいと思います。

キムチとは。

朝鮮半島の厳寒期に備えた保存食で野菜を塩で漬けたものから始まったとのことです。

現在の原型は16世紀に日本から唐辛子が伝わって以降になるそうです。唐辛子が日本から伝わったものというのが面白いですね。

その特徴は、唐辛子の強い刺激、乳酸発酵による野菜の酸味・旨味と、魚介類のアミノ酸の旨味が複雑に混じり合った風味にあります。

これにニンニクなどを使用するため、濃厚な匂いと強い風味を持ちます。

唐辛子は面白いことに、韓国産のものは、日本産のものより辛さがきつくないそうです。香りも良いとか。土地が合っていたんでしょう。

唐辛子が日本と朝鮮半島をつないだ

魚介塩辛で乳酸発酵したものがよい

キムチの乳酸菌は、魚介塩辛に由来するものがほとんどなので、魚介類を使わないものは、発酵食品としての意義が薄くなってしまうようです。

人工的に酸味料などで酸味を演出するような国産キムチもありますが、発酵とはかけ離れております。

美味しんぼ10巻に登場する、東京都台東区上野のお店では、白菜、唐辛子、ニンニクの他に

  • アミの塩辛
  • 小魚の塩辛
  • カニの塩辛
  • 生ガキ
  • アワビ
  • 松の実
  • ニラ
  • 昆布

など、たくさんの食材が使われていて、そういう物を一緒に漬け込まないと本当のキムチの味は出ないと、李さんは答えています。

化学的な調味料は使われていないと思われます。このモデルになったお店が今も続いているのが気になりますが、これはまた調査したいと思います。

一方日本のスーパーで売られているものには、素材と味付けの足りなさをごまかすために、調味料(アミノ酸等)が入っているのが多い気がします。

魚介類の塩辛が発酵のキモ (イカはイメージです)

アトピーや喘息には発酵食品が有効

アトピー、喘息は、しっかり腸内環境を整え、免疫力を上げることが大切で、それには、食物繊維と共に発酵食品を摂るのが良いとされています。

発酵食品は多くの菌を持っているので、腸内環境には大きなアプローチとなります。

  • キノコ類
  • 海藻類
  • 根菜類
  • 穀類
  • 納豆
  • 味噌
  • キムチ
  • 漬物など

キムチも、韓国式の手づくりのもの、味噌も昔ながらの製法で熟成したものを選択しないと効果的ではありません。

しかし、同じ発酵食品でも、ヨーグルトはあまり効果が得られないような気がします。これは、しばらく食べ続けていたときの体感ですが、食べやすいものではあっても、積極的に摂らなくてもいいみたいです。

朝鮮半島の北と南での味の違い

この前、とある教育番組で、韓国の人が、日本のキムチを食べると甘いと言ってました。

韓国のキムチは甘いものはないらしく、その韓国の辛さに比べて甘いのではなく、日本の味付けそのものが本当に甘く感じるようですね。

白菜自体の甘味の違いもあると思いますが、味付けを日本人向けにしているのかもしれませんね。

韓国のキムチは塩気が強く、味が濃いと言われています。南に行くほどより温暖なため、白菜の保存が難しいという理由です。

さらに韓国では冷蔵庫が普及しており、色々な香辛料や調味料を手に入れやすいので、同じ半島でも北朝鮮の味付けとは一層違いが出ているようですね。

一方北朝鮮のキムチは、近代化が始まる前、冷蔵庫もなく食材が手に入りにくかった時代の味付けのままのようです。

AFPbbの記事に、北朝鮮のキムチの例が出ていました。

  • 白菜
  • 薄切り大根
  • ニンニク
  • 細かくしたタラ
  • 赤唐辛子のペースト

塩水付けした白菜に上記の食材を入れこみ、ペールにて一週間以上熟成させる。

やはり半島の方が、食材が自然のものばかりなので、美味しそうです。

コリアンはキムチだけあれば、ご飯が食べられると、その北朝鮮の料理人が言っています。

冷蔵庫は食文化も変えるのだ

文化の違いはあっても根底は通じる

南北が分断されている朝鮮半島でも、キムチをつけ込む行事の「キムジャン」は、各家庭の伝統として両国に残っているそうです。

「キムチには、すべてのコリアンを束ねる情緒的な共通要素がある」

と世界キムチ研究所の方が言っています。

ところで、『世界五大健康食品』をご存知ですか?

これは、2006年3月に米国の健康専門誌「ヘルス」が、健康に優れた効果があるとして、定めて掲載したものです。

  • 韓国のキムチ
  • 日本の大豆
  • スペインのオリーブ油
  • ギリシャのヨーグルト
  • インドのレンズ豆

この五つの中に取り上げられたのは素晴らしいと思います。

おわりに

キムチが素晴らしい発酵食品として世界に認められているのがわかりました。

日本も韓国も北朝鮮もものすごく険悪になってしまったのは、あの戦争が原因です。本来の作り方の文化を否定して、質を落としてしまったのです。

一部の人間だけが、生き残るやり方は、もはや間違っていることを理解し合えば、もっと食文化を通して素晴らしい友好関係が築けると思います。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました!!

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AFPbbニュース、Wikipedia、美味しんぼ10巻

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